Tarta Mozart de Nochebuena

Este fue nuestro postre de Nochebuena, lo vi la primera vez en el blog de Maria Lunarillos, y que razón tiene cuando dice que "es la tarta más rica que he comido nunca, la más delicada, la más sofisticada".
Fue un éxito rotundo, por su combinación de sabores y texturas. Es suave por la mousse de chocolate pero a la vez crujiente por la pasta sableé y la manzana, que junto con la canela le da ese toque especial que te invita a seguir saboreándola.

En mi caso utilicé las hojas de chocolate porque aunque no es la decoración original de esta tarta (lleva dos ramitas de canela y unas rodajitas de manzana por encima en su lugar), siempre que las pongo gustan mucho, así que me pareció una forma de dar mi pequeño toque personal a la versión de Maria.

Es un poco laboriosa de hacer, aunque nada complicada. Para mi la peor parte se la lleva la falsa pasta sableé (que tiene un sabor casi igual que las shortbread biscuits, galletas escocesas por excelencia), ya que aunque es muy sencilla de hacer, una vez la horneas es muy delicada y se rompe con facilidad. Aunque me gustó mucho su sabor, la próxima vez que haga la tarta probaré otra receta que he encontrado, con canela y almendra para la capa de la pasta sableé. Por si te decides a hacerla, te pongo ambas recetas, tanto la versión de Maria como la de canela y almendra.

Molde desmontable de 22 cm o un aro de las mismas dimensiones: salen 8 porciones grandecitas
Mandolina para hacer las escamas de chocolate (con un cuchillo puedes obtener resultados parecidos)
Lámina de silicona (aunque funciona muy bien, si no tienes también puedes usar papel de horno o una bolsa de plástico partida por los lados)

Thermomix (opcional)


Tiempo: preparala el día anterior pues necesita reposo (2 horas, solo si haces la 2ª versión de la pasta sablée) y horneado (25 minutos por disco). Una vez montada la tarta, debe cuajar durante al menos 2 horas en la nevera.

1ª OPCIÓN: para la falsa pasta sablée (versión de Maria): 

• 300 g de harina normal
• 200 de mantequilla a tª ambiente
• 100 g de azúcar moreno
• 3 pellizcos de sal

2ª OPCIÓN: para la otra pasta sablée de canela y almendras:

• 200 g de mantequilla sin sal a tª ambiente
  
• 80 g de azúcar glass
• 65 g de almendra molida
• Las yemas de 2 huevos duros, a tª ambiente
• 1 cucharadita de canela
• 1 pizca de sal
• 1 cucharadita de ron añejo
• 230 g de harina normal
• 1 pizca de levadura Royal

Para la mousse de chocolate:

• 250 g de chocolate negro de primera calidad
• 6 claras de huevo pasteurizadas (yo utilicé las que venden en Mercadona)
• 40 g de azúcar
• 300 g de nata para montar

Para la manzana caramelizada:

• 150 g de manzana ácida pelada cortada a dados
• 15 g de mantequilla
• 1 cucharadita de canela en polvo
• 15 g de azúcar
• 3 cucharadas de Amaretto

Para decorar:

• Hojas de chocolate (pinchar aquí para ver como hacerlas)
  
• Unas gotas de zumo de limón
• Cacao en polvo
• 150 g de chocolate negro para postres
  

1ª OPCIÓN: para la falsa pasta sablée de María:

1. En un bol mezcla el harina y la mantequilla, cortada en dados, hasta que obtengas una masa arenosa
2. Añade el azúcar y amasa hasta que se pueda formar una bola homogénea
3. Divide la masa en tres bolas
4. Sobre una lámina de silicona, aplana con un rodillo una de las bolas hasta que tenga 3 mm de espesor
5. Coloca el aro de un molde demontable de 22 cm, sin la base, sobre la masa extendida y se corta la masa por dentro del aro con un cuchillo
6. Retira el aro y los restos, y hornea a 150º durante 25 minutos, si el horno es de aire, o 30-35 si no lo es, y se deja enfriar
   
7. Repite la operación con las otras 2 bolas, de manera que obtengamos 3 discos

2ª OPCIÓN: para la otra pasta sableé de canela y almendras:

1. Añade al vaso todos los ingredientes excepto la harina y la levadura y mezcla hasta que se haga una pasta homogénea
   
2. Añade la harina y levadura y programa espiga, vaso cerrado, 2 minutos (o hasta que se forme una masa que no se pegue a las paredes (si no tienes Thermomix, simplemente mezcla a mano en un bol los ingredientes siguiendo el mismo orden)
3. Divide en tres partes iguales y dejalas reposar envueltas en film transparente durante 2 horas (y hasta 2 días) en la nevera
4. Cuando vayas a hacer los discos, la masa ha de estar a tª ambiente (sácala de la nevera unos 10 minutos antes de amasarlas)
5. Sobre una lámina de silicona, aplana con un rodillo una de las bolas hasta que tenga 3 mm de espesor
6. Coloca el aro de un molde demontable de 22 cm, sin la base, sobre la masa extendida y se corta la masa por dentro del aro con un cuchillo
7. Retira el aro y los restos, y hornea a 150º durante 25 minutos, si el horno es de aire, o 30-35 si no lo es, y se deja enfriar
8. Repite la operación con las otras 2 bolas, de manera que obtengamos 3 discos

Para la mousse de chocolate:

1. Derrite el chocolate en el microondas en un bol grande (a intervalos de 30 segundos, saca remueve y repite el proceso hasta que se derrita por completo)
2. Monta las claras con el azúcar (pincha aquí para su elaboración con Thermomix)
   
3. Monta la nata (pincha aquí para su elaboración con Thermomix)
4. Vierte las claras sobre el chocolate y mezcla muy suavemente para que no se bajen
5. Finalmente, integra la nata a la mezcla

Para la manzana caramelizada:

1. Calienta la mantequilla hasta que empiece a crepitar y se añaden los trozos de manzana
2. Espolvorea con canela y azúcar y se dejan caramelizar
3. Cuando se vaya quedando sin líquido, añade el Amaretto y deja reducir de nuevo
4. Añade los trozos de manzana a la mousse de chocolate

Montaje y decoración:

1. Coloca el aro del molde desmontable, sin la base, sobre un plato
2. Con cuidado, mete dentro del aro uno de los discos
3. Cubre con la mitad de la mousse
4. Pon otro de los discos
5. Cubre con la otra mitad de la mousse
6. Pon el último disco
7. Refrigera durante dos horas
8. Saca del frigorífico y deja otra hora más a temperatura ambiente
9. Desmolda
10. Con ayuda de una mandolina, ralla el chocolate fondant para hacerlo escamas
11. Coloca las escamas por el borde de la tarta
12. Pon un plato de postre sobre la tarta, en el centro, boca abajo, y espolvorea cacao en polvo, de manera que queden los bordes cubiertos. Retira con cuidado el plato
13. Decora con las hojas de chocolate

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